Zuppa di funghi all’aretina (Acquacotta)
La zuppa di funghi o acquacotta, oggi vogliamo parlare della versione che si è evoluta nella provincia di Arezzo. In realtà l’acquacotta nasce in maremma poi si sviluppa in tutta la Toscana con centinaia di varianti. Nelle foreste casentinesi della provincia di Arezzo venne adottato come piatto energetico dai carbonai e dai boscaioli. Oggi la versione base è il piatto tipico di Stia e si prepara con cipolle, brodo, fette di pane abbrustolite, fegatini di pollo, sale e pepe. Un piatto povero ma buonissimo che si prepara facendo rosolare nel burro le cipolle, tagliate ad anelli sottili. Cotte poi con l’aggiunta di brodo, sale e pepe. Il pane raffermo (o abbrustolito) verrà adagiato nel piatto a cui si aggiungono i fegatini di pollo (o salsicce) cotti con olio, aglio e verdure. Alla fine l’uovo sbattuto a completare il piatto.
La storia
L’acquacotta appartiene alla cucina povera toscana, ed infatti si compone di pochi ingredienti. D’altronde anche dal nome che porta, l’acquacotta dà l’idea di una zuppa frugale e veloce. Tra i pochi ingredienti c’è il pane raffermo, che non può mancare, come del resto accade in altre ricette toscane tipiche come la zuppa toscana di cavolo nero, la ribollita, la pappa al pomodoro o la panzanella. Al pane si aggiungono pomodori e del buon olio d’oliva. In Maremma si aggiunge l’uovo invece dei fegatini o delle salsicce.
La ricetta dell’acquacotta prevede l’aggiunta di uovo, come in Maremma, o di salsicce, che danno sostanza e nutrimento a questa zuppa semplice. Se oggi si vuole mangiare l’acquacotta in un’osteria toscana, ci arriva una bella ciotola di zuppa con un uovo a coronamento della stessa, che è l’acquacotta del grossetano. Eppure in altri tempi non era proprio così. Considerando le famiglie numerose di un tempo e le diverse condizioni economiche, non tutti potevano ricevere una porzione di acquacotta con un uovo o una salsiccia. Ed è così che l’uovo veniva sbattutto nella zuppa e la salsiccia fatta a fettine, in modo che tutti potessero averne un poco.
Come detto le varianti sono moltissime,
piano piano ha preso molto campo nella provincia di Arezzo la versione con i funghi. Diventa una vera e propria zuppa di funghi che continuiamo a chiamarla “Acquacotta Casentinese”. Di seguito trovate la ricetta della variante più gustosa. Buon lavoro!
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Acquacotta Casentinese - zuppa di funghi
Ingredienti
- 2 spicchi d'aglio
- 1 Cipolla
- 300 g. Funghi Porcini
- 2 foglie di Nepitella
- 4 cucchiai Olio Di Oliva Extravergine
- 4 fette di Pane raffermo
- 5 Pomodori Fiorentini
- cuore di Sedano
- qb pepe nero
- qb Sale
Procedimento
- In una casseruola capiente, stufate la cipolla con 4 cucchiai di olio dioliva evo. Tagliate un cuore di sedano a pezzi ed aggiungete alla cipolla mentre imbiondisce insieme ad 1 spicchio di aglio (schiacciatelo prima), sale e pepe.
- Fate bollire 1 litro di acqua in una pentola.
- Pulite i funghi porcini freschi (in casi estremi o fuori stagione andranno bene anche surgelati e misti). Tagliateli a pezzi grossolani. Adesso tagliate 5 pomodori fiorentini (fuori stagione potete utilizzare una scatola grande di pomodori pelati) ed uniteli insieme ai funghi al fondo in preparazione di cipolla e sedano. Aggiungete la nepitella (o nippetella) per profumare. Lasciate insaporire per un paio di minuti.
- Adesso aggiungete nella casseruola l'acqua bollente che avete preparato in precedenza, almeno 800 ml e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 20 minuti.
- Tostate le fette di pane, poi agliatele bene. Adagiate le fette nelle scodelle o in delle ciotole e versatevi sopra la zuppa. Il tocco finale sarà un giro di olio a crudo ed una macinata di pepe nero.
Ricetta buonissima, ne mangerei ogni sera d’inverno. Io metto il basilico al posto della nippetella e due o tre tipi di funghi … un piatto semplice ma veramente spettacolare
Grazie per il commento Rossana. Sempre un ottimo piatto hai ragione. Qualsiasi variante lecita può solo intensificare il gusto ed esaltare l’Acquacotta. Continua a seguirci.