La fragranza ed il gusto di un'oliva racchiusa in un vasetto.
Pasto Antipasti, Aperitivi
Cucina Italiana, Ligure, Mediterranea, Toscana
Difficoltà Facile e lunga da preparare
Costo: basso
Preparazione 30 daysd
Riposo nei vasetti almeno per 90 daysd
Tempo totale 120 daysd
Accessori utili
Contenitore capiente per il periodi di lavaggio
Vasetti con chiusura ermetica
Persone 10
Calorie 110kcal
Condivisa da Andrea
Ingredienti
olive
1limone
Per la salamoia
3litri di acqua
360grdi sale
1manciatadi timo
3fogliedi alloro
1ramodi rosmarino
Procedimento
Il lavaggio
Procuratevi un contenitore capiente possibilmente munito di coperchio o tappo. In genere, vista la grande quantità che ne produco annualmente, utilizzo un contenitore dell'olio in plastica con coperchio a vite. Versatevi le olive e coprite con acqua. Non preoccupatevi se all'inizio alcune olive resteranno a galla.
Ogni giorno aprite il coperchio e lavate le olive facendo in modo che tutta la schiuma che si sarà formata sia scomparsa. Questa operazione andrà ripetuta per almeno 30 giorni, fino a 40 giorni in base al tipo di oliva utilizzata. Dopo 1 mese, vedrete scomparire la schiuma e questo trattamento permetterà di togliere tutto il gusto amaro delle olive appena raccolte. Finito il periodo di lavaggio/spurgo potrete preparare la salamoia.
La salamoia
La mia ricetta prevede la preparazione di 3 salamoie con diverse concentrazioni di sale nei tre/quattro mesi seguenti alla fine dello spurgo. Una prima salamoia con concentrazione del 10%, 100 grammi di sale per litro di acqua. Negli ingredienti che vi ho riportato sopra trovate una indicazione generica delle quantità, dipenderà da quante olive avete intenzione di preparare.
Per calcolare le quantità riempite con acqua i vasetti a chiusura ermetica e calcolate circa un 50% in più di acqua che andrà perso durante l'evaporazione. Segnatevi la quantità usata per le successive preparazioni. Mettete l'acqua a bollire ed aggiungete il sale creando una soluzione al 10% (100 gr di sale per ogni litro di acqua). fate bollire per 5/10 minuti, facendo attenzione che tutto il sale si sia disciolto.
Fate raffreddare bene la soluzione anche a costo di aspettare il giorno successivo se lo ritenete opportuno.
Riempite i barattoli con le olive e versateci la salamoia. Chiudete ermeticamente i barattoli. I primi giorni le olive tenderanno a galleggiare. Per evitarlo potete utilizzare le griglie in plastica che si trovano in vendita nei casalinghi. Vi eviterà di gettare le olive che sono rimaste in superfice fuori dalla soluzione e che tenderanno ad ossidarsi. Riponete i vostri vasetti ermetici in un luogo riparato, magari buio per almeno 1 mese.
Una seconda salamoia al 12% (120 gr di sale ogni litro di acqua). Questa salamoia prevede l'aggiunta degli aromi.
Dopo 1 mese dalla messa in barattolo, ripetete l'operazione della precedente salamoia aumentando il sale a 120g per litro di acqua. Aggiungete prima di portare a bollire anche gli aromi, 2/3 foglie di alloro, una manciata di timo essiccato, un rametto di rosmarino. Portate ad ebollizione con coperchio. Fate bollire per almeno 10 minuti o fino a che la soluzione non assumerà una bella colorazione. Filtrate con un colino la salamoia dai residui degli aromi utilizzati. Fate raffreddare bene la salamoia.
Aprite i barattoli e svuotateli dalla precedente soluzione. Controllate lo stato delle olive a vista scartando eventuali olive ammaccate. Aggiungete la salamoia aromatizzata aggiungete una fettina di limone in superfice e chiudete di nuovo ermeticamente i barattoli.
A questo punto riponete i vostri vasetti in un luogo riparato e possibilmente buio per almeno 3 mesi. Trascorso questo periodo, prima di passare alla terza salamoia di mantenimento avrete una voglia matta di assaggiare il vostro prodotto. Risulterà piuttosto salato ma già gradevole.
Una terza salamoia. Effettuate una terza salamoia di mantenimento al 6% seguendo la stessa procedura ma utilizzando solo 60 grammi di sale per litro di acqua. Non sarà indispensabile a questo punto aggiungere di nuovo gli aromi ma molto dipende dal vostro gusto.
Riponete di nuovo i vasi con le olive per almeno 1 mese e godetevi durante i vostri aperitivi da Aprile/Maggio in poi le vostre gustosissime olive in salamoia.
Note
Per questa ricetta potrete utilizzare olive di qualsiasi genere, piccole olive nere destinate alla produzione dell'olio ma anche olive verdi grandi.Se riposte nella vostra credenza magari al buio e se i vostri barattoli ermetici terranno bene, le vostre olive avranno una lunghissima durata senza problemi di scadenza.Una volta aperto il barattolo conservatele in frigorifero.