Iniziate sciogliendo il sale in 100 ml di acqua. Nell'acqua rimanente sciogliete il lievito insieme allo zucchero. Versate in una ciotola capiente 470 g di farina (lasciatene da parte 30 g) e unite poi l’acqua con il lievito e lo zucchero sciolti. Aggiungete adesso il lievito madre e l’acqua salata.
Il tutto va amalgamato bene prima di aggiungere il rosmarino tritato, cercate di ridurlo piuttosto fine. E' il momento di formare una palla liscia e omogenea che andrà poi coperta con uno straccio umido per farla lievitare, almeno 1 ora.
Togliete il burro dal frigo per farlo ammorbidire. Quando il burro è morbido e facile da lavorare unitelo ai restanti 30 g di farina e mescolate. Stendete il burro su un foglio di carta forno formando un quadrato di 20 cm, riponetelo in frigo per circa 10 minuti a riposare.
Prendete la pasta ormai lievitata, stendetela formando un rettangolo alto 2 cm e appoggiateci sopro il foglio di burro che avete freddato. Piegatelo per tre volte formando cosi un rettangolo più piccolo. Giratelo adesso di 90° e ripiegatelo in due formando ancora un rettangolo. Adesso , fate riposare 10 minuti e riposatevi!!
Riprendete l’impasto cercando di creare di nuovo un rettangolo con uno spessore di circa 3/4 mm di altezza. E' il momento di tagliare le forme con una lama, cercate di ricavare dei triangoli isosceli. Arrotolateli iniziando dalla base, non prima di averci effettuato un piccolo taglio, adesso create i cornetti.
Fate lievitare ancora per 1 ora. Passato il tempo necessario, spennellate con del latte ed infornate in forno già caldo a 220° per alcuni minuti, abbassate a 180° per altri 10 minuti circa. Il tempo andrà in base alle dimensioni che avrete scelto per i vostri cornetti.
Fate raffreddare e serviteli vuoti o farciti come meglio credete!