Tuorlo d’uovo marinato
Il tuorlo d’uovo marinato è una di quelle preparazioni in cucina che trovano molteplici utilizzi ed il bello che è facilissimo da fare. La ricetta di trasformazione del tuorlo è stata ideata dallo Chef stellato Carlo Cracco e contrariamente a quanto si pensa è una preparazione alla portata di tutti.
Come fare l’uovo marinato
Si utilizzano solo 3 ingredienti: il tuorlo dell’uovo, sale e zucchero in pari quantità e lo zucchero servirà per smorzare l’eccessiva sapidità del sale. In un piatto fondo si versa il sale e lo zucchero dopo averli mixati. Una volta separato il tuorlo con attenzione si posa sulla mistura e si ricopre completamente.
In base alla consistenza che vogliamo ottenere aumentiamo il tempo di marinatura (vedi in fondo alla ricetta). Se lo lasciamo soltanto un paio d’ore, per esempio, avremo l’interno morbido e l’esterno gelatinoso, passando le ore ed addirittura i giorni diventerà sempre più solido e dopo 12-15 giorni lo potrete tagliare a fettine o grattugiare.
Scegliete sempre uova fresche, e di buona qualità per ottenere un tuorlo marinato di elevata bontà.
Cosa succede nel tuorlo
Questa tecnica a freddo permette al sale e lo zucchero di assorbire l’acqua contenuta nel tuorlo e per un processo chimico le proteine iniziano una trasformazione. Cosa comporta? Un effetto di solidificazione del tuorlo, partendo dalla parte esterna che è a contatto con il mix di sale e zucchero fino a raggiungere pian piano l’interno per una completa solidificazione.
Potrete utilizzare il vostro tuorlo per grattugiarlo su insalate, panini farciti ed hamburger e perchè non usarlo come se fosse della pasta fresca, tagliato con una mandolina da aromatizzare magari con del tartufo?
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Tuorlo d’uovo marinato
Ingredienti
- 1 uovo
- 50 g sale
- 50 g zucchero
Procedimento
- Iniziate mescolando bene sale e zucchero. La metà versatela in un piccolo contenitore. Nel frattempo eliminate la chiara da un uovo, pulite bene e delicatamente il tuorlo ed appoggiatelo sopra il mix di sale e zucchero. Ricoprite poi con il resto della mistura.
- Fate riposare per il tempo necessario. in base alla consistenza che vorrete ottenere (da semiliquido-gelatinoso con interno morbido in poche ore, fino a più giorni, anche 14 per avere una consistenza da grattugiare).
- Facendo attenzione estraete il tuorlo, soprattutto se dopo poco ore. Risciaquatelo in acqua fredda immergendolo in una terrina, tenendolo con un cucchiaio, per eliminare tutti i residui di sale e zucchero.
I tempi della marinatura
- Dopo 2 ore: parte esterna gelatinosa, interno morbido.
- Dopo 4-5 ore: tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso, ideale per insalate, come un uovo sodo.
- Dopo 10 ore: uovo solido-gommoso.
- Dopo 14 giorni: completamente duro, perfetto da essere grattugiato (in questo caso, durante la marinatura, conservatelo in un barattolo semichiuso, deve comunque possa passare aria). Perfetto su pasta e risotti.
Quanto tempo si conserva così l’uovo?
Ciao Nic, io sono per utilizzarlo rapidamente. Solo se lo faccio da grattugiare, con una lunga marinatura, lo tengo qualche giorno in frigorifero.
Grazie per il tuo commento. Continua a seguire Scambiaricette.it
dopo 15 giorni di marinatura posso conservarlo sottovuoto e per quanto tempo!!?? Grazie
Mi scuso Anna ma avevo perso il tuo commento. Non sono esperto di sottovuoto ma per qualche giorno in frigorifero non ci saranno problemi. Preferisco sempre, una volta tolti dalla “marinatura” usarli su insalate o sulla pasta. Cerco sempre di farne una giusta quantità in base alle esigenze. Ti ringrazio per il commento e soprattutto se vorrai portare anche la tua esperienza dopo la preparazione. Continua a seguire Scambiaricette.it
Ciao! Il tuorlo marinato, pronto da grattugiare, potrá essere conservato in freezer?
Ciao Deborah, non ho mai provato, in genere preparo al massimo uno o due tuorli e li uso molto rapidamente. Credo che in freezer vadano a riprendere quell’umidità che abbiamo assorbito durante la preparazione.
Se ci provi, aggiornami… non finiamo mai di imparare in cucina come nella vita. Continua a seguire Scambiaricette
Per il tempo di marinatura di 14 giorni, le uova dove vanno conservate? In un posto buio?
Posso metterle 8n un vasetto di vetro una sull’altra alternando sale e zucchero e le uova fino al riempimento del vasetto? Il vasetto va chiuso ermeticamente?
Grazie
Cara Mariangela, per durate lunghe conserva in un contenitore che permetta il passaggio dell’aria e riponi in frigorifero. Se intendi provare con più tuorli, meglio se il contenitore è largo per evitare di sovrapporsi.
Buona preparazione e continua a seguirci.
Geniale!
La ricetta originale non è farina del mio sacco ma ho fatto vari tentativi prima di trovare la giusta densità in base alla necessità di utilizzo. Grazie per il commento, continua a seguirci.
Buongiorno, durante la marinatura bisogna tenerlo in frigorifero o fuori?
Ciao PierGiorgio, sempre in frigorifero. All’aumentare dei giorni è indispensabile che “marini” in un contenitore semichiuso o con dei fori sul coperchio per permettere il passaggio dell’aria. Grazie per la tua domanda, spero di esserti stato d’aiuto. Continua a seguirci.
buonasera, se utilizzo un uovo che scade tra un paio di giorni, lo potrò comunque consumare passate le due settimane?
Salve, ho la fortuna di avere un contadino che mi porta le uova fresche ed utilizzo soltanto quelle per tutte le preparazioni. Per rispondere alla tua domanda direi proprio di NO! L’ideale è utilizzare uova fresche (anche se non del contadino) sia per un fatto di salute che per la riuscita del “marinato” risultarà una consistenza migliore. Continua a seguirci, e grazie per la tua domanda.
Buongiorno, nel momento in cui si raggiunge il livello di marinatura desiderata, per me è 5 ore, il tuorlo va lavato e poi? Lo devo mettere in frigo per conservarlo, ma come? Ho paura che con l’umidità si rammollisca e si apra. Che tipo di attenzione devo metterci?
Salve Tina, grazie per le tue domande. Io lo tengo in un tapperware con il coperchio forato. Lo ripongo nella parte bassa del frigorifero. Non ho mai avuto sorprese strane. Fammi sapere se riesci e scusa per la tardiva risposta. Continua a seguirci 😘
Una volta fatto che durata di conservazione ha ??
Grazie mille
Federica Veronesi
Ciao Federica, in genere lo conservo per 5/6 giorni in frigorifero. Magari ha maggiore durata ma meglio evitare sorprese. Per una conservazione più lunga puoi anche congelarlo fino a 5/6 mesi. Grazie per il tuo commento e continua a seguirci online.
Scusa, ma quando lo faccio marinare, lo lascio all’aria aperta o in frigorifero?
Ciao Davide, per le marinature brevi (10/24 ore) io di solito lo faccio fuori dal frigo ma se non è troppo caldo in casa (dipende dalla stagione) anche la marinatura lunga la effettuo fuori frigo. Ben coperti dalla miscela di sale/zucchero ed importante il coperchio leggermante aperto per far circolare l’aria. Ricorda che il punto fondamentale è che le uova siano freschissime e “fidate” visto che non subiranno cottura.
Per quanto tempo si conserva dopo averlo lasciato marinare per 15 giorni?
Grazie per la domanda Angelo. Io lo conservo in frigorifero per 5/6 giorni. La durata è sicuramente più lunga ma preferisco non rischiare. L’alternativa certa è il congelatore per almeno 5/6 mesi.