Torta antica
La torta antica che prepariamo oggi è una rivisitazione della ricetta del famoso pasticcere Ernst Knam. Si tratta di una crostata elegante. Una base di pasta frolla integrale insaporita al suo interno con un lieve strato di confettura di lamponi. E’ poi farcita con una gustosa ganache al cioccolato fondente. A completare l’opera una decorazione di lamponi freschi.
I sapori si combinano perfettamente tra di loro con un equilibrio stupefacente per conquistare il palato di tutti.
La torta antica del maestro pasticcere prende il nome dalla sua prima pasticceria “l’antica arte del dolce”. Un capolavoro conosciuto ed apprezzato da tutti anche da chi non è amante del cioccolato. capolavori più conosciuto e replicato, che piace addirittura anche a chi non ama il cioccolato. Il sapore del cioccolato perde la sua pesantezza proprio grazie al gusto dei lamponi e soltanto un freco sapore lascerà la bocca “pulita”. Si adatta bene ad ogni occasione. La preparazione casalinga non incontrerà difficolta se siete abbastanza pratici nel realizzare torte ed i vosti ospiti non finiranno di ringraziarvi e farvi i complimeti per una delle crostate più buone che abbiano mai mangiato a casa.
ERNST KNAM
Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.
Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno. La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile. dal sito: https://www.eknam.com/it/
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Torta Antica
Accessori utili
- planetaria
Ingredienti
Per la frolla integrale
- 1 uovo
- 150 gr di farina 00
- 150 gr di burro
- 150 gr di farina integrale
- 150 gr di zucchero
- 200 gr di lamponi
- 2 gr di sale
- 5 gr di lievito
- aroma vaniglia
Farcitura
- 100 gr di marmellata di lamponi
Per la ganache
- 250 ml di panna fresca
- 150 gr di cioccolato fondente 50 per cento
Procedimento
Nota:
- Per questa torta utilizzo una tortiera da 22 cm o una da 28 cm. Se usate quella da 22cm con il quantitativo indicato potete ricavarne 3.
La pasta frolla integrale
- Per la frolla iniziate in un contenitore a mischiare la farina 00, quella integrale, il lievito ed il sale. Nella planetaria intanto, impastate assieme burro, zucchero e vaniglia. Quando sono amalgamati unite l'uovo e infine le farine. Quando la pasta è pronta lasciatela riposare in frigorifero almeno 12 ore.
- Quando è pronta stendere la frolla di 3 mm e dal bordo togliere 1 cm di pasta. Mettere 100gr di marmellata e infornarla a 180 gradi con forno già caldo per 30 minuti. Fate raffeddare. Nel frattempo dovrete occuparvi di fare la ganache al cioccolato.
Per la ganache:
- Sminuzzate grossolanamente il cioccolato. Successivamente portate a bollore la panna e appena bolle spegnete la fiamma ed aggiungetevi il cioccolato. Mescolate con la frusta fin quando il composto non sarà cremoso e soprattutto lucido. Versate poi la ganache nella torta fino quasi al bordo e mettetela in frigorifero a stabilizzarsi per almeno 2 ore.
- Dopo 2 ore la ganasche si è solidificata e potete così aggiungere i lamponi freschi. fate attenzione, i lamponi freschi non vanno lavati, rischiereste di trovare il giorno dopo della muffa nelle pieghe per l acqua rimasta. Con 200gr di lamponi potete decidere di riempire la torta. Potete anche decidere di metterne meno, solo metà solo alcuni su un lato o alcuni soltanto al centro. A voi la scelta.
Note
- pulite i lamponi senza utilizzare acqua per evitare muffe;
- utilizzate una tortiera da 28 cm per gli ingredienti riportati. Se usate quella da 22cm con il quantitativo indicato potete ricavare 3 torte.
