Sformato di cardi gobbi
Lo sformato di cardi gobbi è una tipica preparazione invernale. I gobbi, nome con cui sono comunemente chiamati in Toscana infatti si raccolgono in inverno dopo che i primi freddi li hanno ammorbiditi a tal punto da poter quasi essere mangiati crudi come i sedani. Lo sformato di cardi non dovrà mancare sulla vostra tavola nel giorno di Natale e Capodanno.
I pazienti contadini che li producono, dopo aver asportato alcuni gambi esterni, li legano alla sommità e li piegano quasi sdraiandoli in orizzontale e li ricoprono di paglia e terra. Questo procedimento infatti li ammorbidisce grazie anche alla collaborazione delle prime gelate invernali. Se sei interessato a piantarli nel tuo orto qualche suggerimento puoi trovarlo qui
Oggi i cardi sono comunemente in commercio in qualsiasi supermercato. Per ottenere però uno sformato di qualità vi suggerisco di acquistarli dal vostro ortolano di fiducia.
La preparazione dello sformato di gobbi è piuttosto semplice.
Il cardo deve essere lavato bene. Soprattutto si dovrà procedere ad asportare con un coltello o un pelapatate tutti i filamenti di cui è ricco. Eviterete che quest’ultimi facciano parte della vostra ricetta. Necessita inoltre di una lunga cottura per ottenere una polpa morbida da lavorare bene. Parmigiano, besciamella, uova e pangrattato completeranno il vostro piatto.
Armatevi di pazienza per pulire il vostro cardo ma vedrete che quando il vostro sformato sarà pronto il suo gusto ed i suoi sapori vi faranno dimenticare lo sforzo iniziale. Buon lavoro e soprattutto buon appetito.
Per altri contorni clicca qui
Sformato di cardi gobbi
Accessori utili
- passaverdure
- tritatutto
- Stampo in acciaio
- Pela patate
- sbattitore elettrico
Ingredienti
- 1 cardo (almeno 6/7 coste grandi)
- 1 limone
- 100 gr di parmigiano reggiano
- 5 cucchiai di pangrattato
- 2 uova
- qb burro
- qb sale
- qb pepe
Per la besciamella
- ½ litro di latte
- 50 gr di farina
- 25 gr di burro
- 5 gr sale
- qb noce moscata
Procedimento
- Preparate una bacinella capiente con acqua fredda ed aggiungete il succo di un limone spemuto. Iniziate adesso a pulire il cardo rimuovendo con un pelapatate o aiutandovi con un coltello, i filamenti di cui i gambi sono ricchi. Sciacquate bene la costa del cardo e tagliatela a pezzi di circa 10 cm tagliando anche per la lunghezza i pezzi più grandi. Lasciate in ammollo nell'acqua e limone i pezzi tagliati. Questo bagno di qualche minuto eviterà al cardo di assumere una colorazione scura.
- Ripetete l'operazione su tutte le coste. Al termine prendete una pentola capiente, riempitela con acqua fredda ed immergeteci i pezzi di cardo tagliati. Salate e portate ad ebollizione con coperchio. Fate cuocere per almeno 1 ora e ½ . Il cardo sarà cotto quando testando i pezzi più grandi con i rebbi di una forchetta risulteranno morbidi.
- Mentre attendete la cottura del cardo preparate la besciamella seguendo la nostra ricetta qui (metà della dose).
- Separate i tuorli dalle chiare dell'uovo. Sbatte i tuorli con una forchetta e lasciate da parte. Successivamente dovrete montare le chiare.
- Se i vostri cardi sono cotti, scolateli e lasciateli sgocciolare ed asciugare al meglio in un colapasta. Lasciateli raffreddare. Quando saranno piuttosto freddi, strizzateli con le mani e con l'aiuto di un tritatutto o un passaverdure riduceteli in polpa. Se dovesse formarsi altra acqua, sgocciolateli di nuovo in un colapasta.
- Grattugiate 100 grammi di parmigiano. Mettete la polpa del cardo ottenuta in una bacinella capiente ed aggiungete i tuorli di uovo sbattuti, incorporate. Aggiungete il parmigiano ed incorporate. Aggiungete metà della besciamella che avete preparato ed incorporate. Aggiungete 3 cucchiai di pangrattato (o qb per ottenere un composto abbastanza asciutto) ed incorporate. Aggiustate di sale ed aggiungete qualche macinata di pepe nero e qualche grattugiata di nosce moscata.
- Con l'aiuto di uno sbattitore elettrico montate le 2 chiare dell'uovo aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete al composto le chiare montate e prestando attenzione a non smontarle incorporate con una rotazione dal basso verso l'alto.
- Preriscaldate il forno a 180° mentre imburrate uno stampo con foro al centro. Aggiungete allo stampo un cucchiaio di pangrattato e ruotandolo fatelo aderire al burro scartando il pangrattato in eccesso.
- Riempite lo stampo con il composto ed infornate per almeno 50 minuti a 180°.
- Trascorso il tempo di cottura, provate con uno stecchino che dovrà risultare piuttosto asciutto. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per una mezz'ora a temperatura ambiente.
- Aiutandovi con un coltello rimuovete lo sformato dallo stampo e capovolgetelo in una teglia da forno o direttamente in un vassoio rotondo, purchè sia resistente al forno.
- Aggiungete un cucchiao di pangrattato sulla superfice e dei fiocchi di burro sopra lo sformato. Passatelo di nuovo in forno ma questa volta solo per qualche minuto con grill alla massima temperatura.
- Nell'attesa riscaldate la besciamella che vi è rimasta. Sfornate e riempite il foro centrale dello sformato con la besciamella o mettetela in una ciotolina per aggiungere direttamente sulle fettine di sformato sui piatti da portata.
