Rigatoni con la “pajata”
Se anche a voi è capitato di trovarvi in una trattoria romana Vi avranno colpito nel menù i rigatoni con la pajata. Chiedendo indicazioni al cameriere molte facce saranno rimaste sbalordite al sapere di cosa si tratta esattamente.
Probabilmente avrete visto il film “Il Marchese del Grillo” magistralmente interpretato da Alberto Sordi, durante un pranzo in trattoria in compagnia di una signora francese lei chiede: ” La pagliata? Che cos’è” – il Marchese risponde: “Meglio che non te lo dica, sennò… Mangiala prima. Dopo te lo dico.” (vedi qui)
Se siete amanti dei sapori forti e decisi è il piatto giusto che fa per voi. Infatti si tratta di un condimento a base di interiora di bovino, più esattamente una parte dell’intestino chiamata duodeno. E’ la parte dell’intestino tenue del vitellino da latte definita “digiuno“. Conserva il liquido lattigginoso, anche se lavato, dal sapore acre e molto caratteristico. Rientra, come taglio di carne, tra le frattaglie dell’animale, una parte poco pregiata che era alla portata anche dei ceti più poveri.
I rigatoni con la pajata (in dialetto romanesco) o pagliata (in italiano) rappresentano in pieno la tradizione della cucina povera romana, le sue borgate e le sue centinaia di trattorie tipiche. Chiedi al tuo macellaio (difficilmente fuori regione ne avrà disponibile se non su ordinazione) di venirti in aiuto fornendoti l’intestino già pulito.
Se dobbiamo risalire alle origini del piatto, la storia ci racconta che sia nata nel quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Gli operai che lavoravano qui venivano spesso pagati con gli scarti o le frattaglie, e dettero vita a questo piatto saporito.
La pajata se consumata come primo piatto condisce sempre i rigatoni.
E’ preparata spesso anche come secondo piatto, cotto alla brace, in umido, o al forno. Il nostro primo piatto dei rigatoni con la pajata inizia col tagliare a pezzetti di 5/6 centimetri l’intestino, facendo poi un piccolo nodo al centro, oppure formando delle piccole ciambelle cucite o lasciandolo in pezzi come delle semplici salsicce. La cottura dei nodi procede in padella con olio extravergine d’oliva (o lardo), carote, cipolla, sedano, sale, aglio e peperoncino per essere rosolati una decina di minuti. Come in molte ricette tipiche si sfuma con il vino bianco prima dell’aggiunta del pomodoro. La cottura a fuoco lento prevista sarà di un paio d’ore. Godetevi questo piatto popolare direttamente dai menù delle trattorie romane alle vostre tavole.
Per altri primi piatti clicca qui
Rigatoni con pajata
Ingredienti
- 2 kg pagliata di vitello
- 500 g rigatoni
- 120 g lardo o grasso di prosciutto (olio extra vergine in sostituzione)
- 1 spicchio aglio
- 1 chiodo di garofano
- 1 rametto rosmarino
- 1/2 vino bianco
- 800 g passata di pomodori
- 120 g pecorino grattugiato
- qb sale e pepe
- qb noce moscata
Procedimento
- Iniziate tagliando via la parte esterna del budello aiutandovi con un coltellino e sfliando con cautela fino all'altra estremità. Tagliate il budello in pezzi lunghi una decina di centimetri e formate delle piccole ciambelle che andranno però cucite. In alternativa fate dei pezzetti più corti facendo un nodo al centro o lasciandoli come semplici salsicce.
- Scaldate in un tegame 120 grammi di lardo a piccoli dadini (sositituisci con olio dexta vergine se vuoi) , aggiungete il rosmarino e soffriggete. Aggiungete poi le ciambelline, i nodini o le salsicce di facendo cuocere a fuoco basso. Aggiustate con sale e pepe ed una grattugiata di noce moscata.
- Pestate insieme uno spicchio di aglio con un chiodo di garofano e quando la pajata sarà rosolata uniteli nel tegame. Dopo una decina di minuti di rosolatura, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco continuando a mescolare.
- Fate evaporare il vino ed unite la passato di pomodori. Fate cuocere per circa 2 ore, aggiungendo all'occorrenza acqua calda perchè la salsa non si asciughi troppo.
- Mettete a bollire l'acqua in una pentola capiente e salate. Cuocete 500 grammi di rigatoni per il tempo necessario lasciandoli piuttosto al dente.
- Unite i rigatoni alla pajata nel tegame e mantecate aggiungendo 100 grammi di pecorino romano. Finite la cottura saltando la pasta e continuando a mantecare.
- Impiattate facendo attenzione che ognuno abbia un giusto numero di nodini, ciambelle o salsicce di pajata nel piatto. Spolverate ogni porzione con una manciata di pecorino e servite immediatamente.
