Ravioli ai funghi porcini
I ravioli ai funghi porcini fatti in casa danno grande soddisfazione. Sia la preparazione del raviolo che del condimento esaltano il “mastro pastaio” che è in noi. In questa versione abbiamo preferito la ricetta con un condimento a base di funghi porcini ma la preparazione dei ravioli con ripieno di ricotta e spinaci sarà la stessa da utilizzare per altri tipi di condimento anche la tipica con parmigiano, burro e salvia fresca.
I ravioli con ricotta e spinaci fanno parte dei primi piatti tipici della tradizione italiana, in genere è un classico dei giorni di festa. La base è fatto con la pasta fresca all’uovo abbinando poi un delicato ripieno. La ricetta dei ravioli varia molto da regione a regione e tutte le famiglie hanno un piccolo segreto da applicare, hai mai provato ad aggiungere all’impasto un po’ di scorza di arancia grattugiata? Vuoi un sapore più deciso? Prova con una grattugiata di radice di zenzero.
Se pensate di tirare la sfoglia con un tirapasta e volete ottenere un effetto rugoso, tipico del matterello in legno, potete mixare la farina 00 con della semola in quantità 1 a 4.
Non serve dire che la qualità dei ravioli dipenderà molto dalla qualità degli ingredienti utilizzati, spinaci fresche dell’orto (avete un amico che vi porta le verdure fresche?) ed una ricotta non industriale faranno la differenza ed il palato dei vostri ospiti ne resterà affascinato.
Il ripieno
Il classico ripieno è con ricotta e spinaci. Ma a me piace molto variare, sperimentare, abbino spesso misti di pesce oppure crostacei alla ricotta per un ripieno di altissimo livello. D’altronde se non abbiamo gli spinaci freschi ed abbiamo voglia di ravioli, dobbiamo rinunciare? Giammai…
Una idea per un ripieno diverso è il tortello di patate che trovate nel mio sito, non perdeteli…
Il condimento
Per assaporare al meglio il sapore dei funghi porcini, prediligo un “sugo” in bianco dove semplici ingredienti ne esalteranno il gusto. Aglio, prezzemolo e brodo vegetale saranno più che sufficienti ed in pochi minuti l’aroma dei porcini invaderà la vostra cucina.
I funghi porcini
In Italia, già prima di Cristo i porcini vennero descritti in maniera dettagliata da Plinio il Vecchio, nella sua grande opera Naturalis historia (Storia Naturale) del 77-78 d.C. Nella stessa epoca vennero addirittura codificate molte ricette da Marco Gavio Apicio nel “De re coquinaria”
Ancor prima, in Cina, i funghi erano chiamati “cibo degli dei” ed anche i babilonesi e gli Egizi ne esaltavano le caratteristiche a tavola, parlandone come un ingrediente nobile.
Il porcino o Boletus edulis ha sempre fatto parte delle ricette, preparato sia cotto, crudo o utilizato da essiccato. Ha una buona reperibilità dopo le piogge tra fine estate e l’autunno nei boschi di tutte le regioni italiane. Il sapore e le caratteristiche sono un po’ di diverse se raccolto in boschi di abeti, boschi di querce, castagni o faggi.
Pulire i funghi
Gli intenditori suggeriscono di non lavare mai i funghi, una passata con uno straccio umido, uno spazzolino o una lama di coltello, basteranno per ripulirli dal terriccio. Se lo ritenete opportuno una passata sotto l’acqua fredda corrente non provocherà danni se sarete rapidi e li asciugherete subito dopo.
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Ravioli ai funghi porcini
Ingredienti
Per la pasta
- 3 uova
- 200 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
Per il ripieno
- 300 g di ricotta mista asciutta
- 400 g di spinaci (puliti)
- noce moscata se piace
- sale
Per il sugo di funghi porcini
- 400 gr di funghi porcini freschi
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 4/500 ml di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio evo
Procedimento
La Pasta
- Su una spianatoia formate una fontana con le due farine e al centro aprite le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Usando una pellicola, avvolegetela e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Il Ripieno
- Mondate gli spinaci e lavateli più volte. Cuoceteli per alcuni minuti in acqua salata mantenedoli piuttosto croccanti. Strizzateli molto bene tra le mani aiutandovi con un colapasta. Prendete un tagliere e tritate gli spinaci finemente con un coltello o con la mezzaluna. Mettete gli spinaci in una ciotola, aromatizzate con la noce moscata ed aggiungete la ricotta. Aggiustate di sale amalgamando l'impasto ottenuto. Se ne avete una a disposizione mettete l'impasto un una sac a poche. in caso contrario potrete sempre usare un cucchiaino per dosare l'impasto sopra la pasta.
- Passata la mezz'ora di riposo della pasta stendetela utilizzando un tirapasta . Ne trovate in commercio anche muniti dell'accessorio per i ravioli. Se avete buona manualità utilizzate un mattarello in legno, aiuterà a mantenere l'impasto più rugoso. Prendete la vostra rotella dentata e tagliate strisce di circa 4/5 cm di larghezza, disponetevi sopra un cucchiaino di impasto (o con la sac a poche) ad una distanza di 4/5 cm.
- Coprite con una striscia di uguale misura di pasta, premete con le dita sull'impasto per far uscire il più possibile l'aria. Sigillate a dovere anche utilizzando i rebbi di una forchetta. Infarinate una spianatoia ed adagiateci i ravioli completati.
Il sugo di funghi
- Fate insaporire in un tegame l'olio evo con gli spicchi di aglio per un paio di minuti a fuoco basso. Tagliate i funghi a cubetti dopo averli puliti dal terriccio e dalle impurità. Adesso mettete i funghi nel tegame e fateli cuocere aggiungendo all'occorrenza cucchiai di brodo vegetale per mantenere sempre umido il sugo. Appena i funghi avranno raggiunto la giusta morbidezza, 5/6 minuti aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato finemente e terminate la cottura dopo un minuto. Il vostro sugo è pronto, semplice e veloce. Potrete utilizzarlo per condire qualsiasi tipo di pasta (meglio se fresca fatta in casa!) o per guarnire dei semplici crostini di pane abbrustolito ed agliato.
Condimento
- Una volta terminato di preparare i ravioli, fateli cuocere in acqua bollente e salata per alcuni minuti, saliranno a galla abbastanza velocemente. Scolateli con una schiumarola ed adagiateli in una pirofila da portata (meglio se in inverno è riscaldata) con un po' di sugo di funghi sul fondo e condite a strati man mano che aggiungete i ravioli. Servite subito guarnendo i piatti con una spolverata di prezzemolo tritato.
