Olive in Salamoia
Riguardo alla ricetta delle olive in salamoia devo ringraziare un amico ligure. Ho la fortuna di vivere in Toscana, una delle regioni con un alto tasso di produzione di olio extravergine di qualità. Oltre 20 anni fa, pensai che sarebbe stato interessante avere a disposizione alcune piante di olivo, decisi di piantarne 2 in giardino. Non avevo la pretesa di produrre olio ma sono sempre stato attratto dal sapore delle olive fin da bambino. Come molti del resto.
Appetitose e gustose potrete assaporarle durante i vostri aperitivi, come antipasto o in molte preparazioni di pasta e pizza.
L’abbinamento di una buona oliva coltivata in Toscana con una buona ricetta proveniente dalla Liguria hanno dato la possibilità di produrre un’oliva in salamoia gustosa ed apprezzata da tutti gli amici che hanno avuto la fortuna di assaggiarla. Nel corso degli anni ho apportato alcune modifiche alla ricetta per adattare il sapore ai miei gusti e credo che quella che vi andrò a descrivere è la migliore ricetta per le olive in salamoia che possiate sperimentare.
Le olive in salamoia sono molto facili da preparare, richiedono però un lungo trattamento di spurgo, semplice ma giornaliero. Se pensate di iniziare mettete in conto che giornalmente dovrete sciacquare e cambiare l’acqua alle vostre olive. Questo lavaggio servirà a togliere l’amaro tipico delle olive. Produrranno una schiuma bianca e solo dopo circa 30/40 giorni, quando quest’ultima tenderà a sparire, potrete pensare di iniziare con la salamoia e la messa in vasetto.
La salamoia
La salamoia classica prevede solo acqua e sale ma come ho detto in precedenza, la buona ricetta ligure, utilizza spezie ed aromi che ne esalteranno il gusto. Doveroso aggiungere che le olive scelte dovranno essere appena raccolte e soprattutto prive di ammaccature o malattie.
Il procedimento
Iniziamo con l’eliminare il gusto amaro che tutte le tipologie di oliva hanno appena raccolte: riponetele in un contenitore, una pentola o un barattolo e tenetele coperte di acqua per 30/40 giorni. Ricordate ogni giorno di sciacquarle e cambiare l’acqua. Si formerà una schiuma bianca che sarà sinonimo della perdita dell’amaro. Durante questo periodo si formerà sempre meno schiuma e come detto dopo almeno 1 mese tenderà a sparire.
Dopo questo periodo di lavaggio/spurgo potremmo pensare alla salamoia. Di seguito i passaggi completi della ricetta.
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Olive in Salamoia
Accessori utili
- Contenitore capiente per il periodi di lavaggio
- Vasetti con chiusura ermetica
Ingredienti
- olive
- 1 limone
Per la salamoia
- 3 litri di acqua
- 360 gr di sale
- 1 manciata di timo
- 3 foglie di alloro
- 1 ramo di rosmarino
Procedimento
Il lavaggio
- Procuratevi un contenitore capiente possibilmente munito di coperchio o tappo. In genere, vista la grande quantità che ne produco annualmente, utilizzo un contenitore dell'olio in plastica con coperchio a vite. Versatevi le olive e coprite con acqua. Non preoccupatevi se all'inizio alcune olive resteranno a galla.
- Ogni giorno aprite il coperchio e lavate le olive facendo in modo che tutta la schiuma che si sarà formata sia scomparsa. Questa operazione andrà ripetuta per almeno 30 giorni, fino a 40 giorni in base al tipo di oliva utilizzata. Dopo 1 mese, vedrete scomparire la schiuma e questo trattamento permetterà di togliere tutto il gusto amaro delle olive appena raccolte. Finito il periodo di lavaggio/spurgo potrete preparare la salamoia.
La salamoia
- La mia ricetta prevede la preparazione di 3 salamoie con diverse concentrazioni di sale nei tre/quattro mesi seguenti alla fine dello spurgo. Una prima salamoia con concentrazione del 10%, 100 grammi di sale per litro di acqua. Negli ingredienti che vi ho riportato sopra trovate una indicazione generica delle quantità, dipenderà da quante olive avete intenzione di preparare.
- Per calcolare le quantità riempite con acqua i vasetti a chiusura ermetica e calcolate circa un 50% in più di acqua che andrà perso durante l'evaporazione. Segnatevi la quantità usata per le successive preparazioni. Mettete l'acqua a bollire ed aggiungete il sale creando una soluzione al 10% (100 gr di sale per ogni litro di acqua). fate bollire per 5/10 minuti, facendo attenzione che tutto il sale si sia disciolto.
- Fate raffreddare bene la soluzione anche a costo di aspettare il giorno successivo se lo ritenete opportuno.
- Riempite i barattoli con le olive e versateci la salamoia. Chiudete ermeticamente i barattoli. I primi giorni le olive tenderanno a galleggiare. Per evitarlo potete utilizzare le griglie in plastica che si trovano in vendita nei casalinghi. Vi eviterà di gettare le olive che sono rimaste in superfice fuori dalla soluzione e che tenderanno ad ossidarsi. Riponete i vostri vasetti ermetici in un luogo riparato, magari buio per almeno 1 mese.
- Una seconda salamoia al 12% (120 gr di sale ogni litro di acqua). Questa salamoia prevede l'aggiunta degli aromi.
- Dopo 1 mese dalla messa in barattolo, ripetete l'operazione della precedente salamoia aumentando il sale a 120g per litro di acqua. Aggiungete prima di portare a bollire anche gli aromi, 2/3 foglie di alloro, una manciata di timo essiccato, un rametto di rosmarino. Portate ad ebollizione con coperchio. Fate bollire per almeno 10 minuti o fino a che la soluzione non assumerà una bella colorazione. Filtrate con un colino la salamoia dai residui degli aromi utilizzati. Fate raffreddare bene la salamoia.
- Aprite i barattoli e svuotateli dalla precedente soluzione. Controllate lo stato delle olive a vista scartando eventuali olive ammaccate. Aggiungete la salamoia aromatizzata aggiungete una fettina di limone in superfice e chiudete di nuovo ermeticamente i barattoli.
- A questo punto riponete i vostri vasetti in un luogo riparato e possibilmente buio per almeno 3 mesi. Trascorso questo periodo, prima di passare alla terza salamoia di mantenimento avrete una voglia matta di assaggiare il vostro prodotto. Risulterà piuttosto salato ma già gradevole.
- Una terza salamoia. Effettuate una terza salamoia di mantenimento al 6% seguendo la stessa procedura ma utilizzando solo 60 grammi di sale per litro di acqua. Non sarà indispensabile a questo punto aggiungere di nuovo gli aromi ma molto dipende dal vostro gusto.
- Riponete di nuovo i vasi con le olive per almeno 1 mese e godetevi durante i vostri aperitivi da Aprile/Maggio in poi le vostre gustosissime olive in salamoia.
Ottime!!!