Il Lievito Madre
Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre o lievito naturale, serve a preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al classico lievito di birra. Il lievito madre contiene una flora batterica molto più ampia, ci sono i Lactobacillus, è ricca anche dei funghi Saccharomyces, importanti per la fermentazione dell’impasto ma soprattutto per il nostro intestino. Sono i motivi fondamentali per i quali si rivela un’ottima base per le pizze e per il pane fatto in casa.
La ricetta in se non è complicata, il lievito madre si può fare benissimo in casa, ma dovrete rispettare le regole riportate in seguito ed avere una buona dose di pazienza. Potrete utilizzarlo anche per preparare alcuni prodotti tipici, quali il panettone natalizio e la colomba pasquale.
Ricordate e fate attenzione ai due aspetti fondamentali per una buona riuscita:
- la farina da utilizzare
- l’ambiente ottimale dove lavorare il nostro impasto.
Scegliete una farina forte, che abbia almeno un valore di W250, macinata a pietra e di tipo 00. Vi consiglio di usare la farina manitoba. Riguardo all’ambiente dove operare è indispensabile lavorare ad una temperatura compresa tra 18 e 25 gradi centigradi, permetterà di mantenere il ph dell’impasto inalterato. 
Farina ed acqua saranno gli unici 2 ingredienti a meno che non vogliate usare degli accelleratori per velocizzare il lavoro dei batteri come yogurt o miele.
Ricordate che la proporzione delle dosi dovrà rispettare sempre la regola che l’acqua deve essere la metà della farina.
Il lievito madre (o pasta madre)
Ingredienti
- 200 gr di farina 00 forte (almeno W 250) Manitoba
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
Procedimento
- Generalmente si inizia con 200 gr di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente. (se invece volete utilizzare un accelleratore usatelo al posto dell’acqua nelle stesse quantità, ad es. 100 ml di yogurt magro).
- Mettiamo la farina all’interno di una terrina abbastanza capiente e piano piano incorporiamo l’acqua, amalgamando bene il tutto con il dorso di un cicchiaio. Continuiamo con l’impasto fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido, ma la cui consistenza non risulti comunque troppo appiccicosa.
- Prendiamo un recipiente di vetro ed infariniamolo con cura. Poniamovi all’interno l’impasto, incidendone poi la parte superiore con un segno a forma di “X” utilizzando un coltello.
- Adesso copriamo il nostro impasto con un panno umido (molto importante per evitare che la parte esterna dell’impasto si secchi e formi una crosticina) e successivamente "sigilliamo" il recipiente con una garza fermata da un elastico.
- Lasciamo, quindi, che l’impasto riposi ed abbia, in questo modo, il tempo di fermentare al meglio.
- Il tempo di riposo è pari a 48 ore. Il luogo in cui lasciar riposare la pasta madre deve essere sempre a temperatura ambiente tra 18 e 22 gradi. Evitate luoghi dove ci possono essere sbalzi improvvisi o correnti di aria. Avvicinarlo alla frutta (mele) aiuta il processo di fermentazione.
Rinfresco dell’impasto
La fase successiva è quella del cosiddetto rinfresco. Servirà per nutrire e ravvivare i batteri responsabili della fermentazione, presenti nella pasta. Ricordatevi che avete tra le mani un impasto vivo, va tenuto fresco e resterà buono solo se lo tenete in vita, senza bisogno di conservanti.
Passate le prime 48 ore, l’impasto sarà aumentato di volume. fate attenzione che non presenti macchie di muffa, in questo caso vi consiglio di buttare tutto e ripartire da capo perchè la lievitazione è andata male.
Prelevatene circa 200 grammi o quanto ne riterrete opportuno, avendo rispetto per le proporzioni delle dosi. Stessa quantità di farina ed acqua la metà della farina. Riprendiamo ad impastare in una ciotola aiutandoci con il dorso di un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere un impasto dalla consistenza uguale a quello di partenza.
Facciamo riposare per altre 48 ore, sempre in un recipiente di vetro infarinato, sempre ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con una garza. Il processo dovrà andare avanti per almeno 2 settimane, quindi almeno altri 6 rinfreschi (uno ogni 48 ore). Al termine, la pasta madre avrà più o meno quadruplicato il suo volume.
Usare il lievito madre per fare la pizza o il pane
La pasta madre così ottenuta può essere conservata per una settimana in frigorifero senza nessun problema. Per una conservazione ancora più lunga, di mesi o anche di anni, si deve comunque provvedere ad effettuare almeno un rinfresco alla settimana.
Per utilizzare il lievito ricordate che il rinfresco dovrà essere stato fatto da non più di 2 giorni per ottenere una lievitazione corretta e prfumata. Buon utilizzo!
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