Il sugo bianco toscano
La ricetta del sugo bianco (o ragù solo se siete forestieri!!) una delle bandiere della cucina toscana. Ricetta semplice e veloce che risulta prelibata in abbinamento a qualsiasi tipo di pasta, dai pici alla pasta fresca, tagliatelle, pappardelle e maccheroni. Perchè non usarlo nelle lasagne? Una volta assaggiato probabilmente lo preferirete alla versione con il pomodoro (sugo toscano – ragù all’aretina) e se dovrete prepararlo risulterà anche molto più veloce con circa 1 ora e mezzo di cottura a fuoco lento.
A voi la scelta della carne, il nostro consiglio, ovviamente di parte, è per la chianina, ricca di ferro e poco colesterolo.
La razza chianina
E’ una delle più antiche ed importanti razze bovine d’Italia. prende il nome dalla zona di allevamento: la Valdichiana. Da tempo immemorabile presente probabilmente come razza autoctona della zona. La Chianina è conosciuta ed apprezzata fin dall’ antichità. Gli Etruschi e i Romani la usavano nei loro cortei e per i loro sacrifici agli dei, bovini grandi e dal candido manto che molto probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana.
L’uomo ha sempre dimostrato spiccata ammirazione per questa razza, per la sua imponenza e bellezza. Oggi allevata esclusivamente per la sua ottima carne.
Potete provare la stessa ricetta con carni bianche, come oca e anatra che risulteranno squisite come nei famosi, ad Arezzo, maccheroni con la nana o con l’ocio (pappardelle con il sugo di anatra o sugo di oca). Se avete a disposizione della selvaggina, cinghiale, cervo, capriolo ed altro, sarà una rivelazione se il sugo sarà “fatto in bianco”.
Il nostro consiglio è di farne sempre una buona quantità, magari prepararlo di Domenica. Avrete così sempre a portata di mano, i vostri vasetti sottovuoto o le vostre porzioni congelate.
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Sugo bianco toscano
Ingredienti
- 1 kg di carne macinata (a voi la scelta)
- 1 costola di sedano
- ½ cipolla rossa
- 1 carota
- 2 foglie di alloro
- qb brodo di carne
- 1 bicchiere di vino biancoS
- qb sale
- qb pepe
- qb olio evo
Procedimento
- Pulite la carota la cipolla ed il sedano e metteteli in un tegame con una buona quantita di olio extra vergine di oliva e soffriggete per qualche minuto.
- Raggiunta la giusta doratura aggiungete la carne macinata e le foglie di alloro.
- Ricordate che è importante avere nel macinato una buona dose di grasso, servirà a mantenere amalgamati gli ingredienti ed evitare che il sugo si secchi. In caso di carni particolrmente magre sarà opportuno aggiungere qualche salsiccia o lardo a dadini.
- Sfumate con il vino ed assaggiate correggendo di sale e di pepe. Continuate la cottura per circa 1 ora e mezzo, girando spesso (quasi continuatamente) allungando all'occorrenza con del brodo di carne precedentemante preparato.
- Iniziate a pulire la cipolla, la carota e il sedano e tritateli a dadini. Mettete sul fuoco una pentola, versatevi l’olio evo, portatelo a temperatura e aggiungete le tre verdure. Fate soffriggere per un minuto e aggiungete gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia tritati finemente. Girate e cuocete per un altro paio di minuti. Aprite la salsiccia eliminando il budello, e fatela grossolanamente a pezzi. Aggiungetela in padella, giratela per non farla attaccare e cercate di sbriciolarla il più possibile. Ora è il momento del manzo tritato: aggiungetelo e girate bene per 3-4 minuti, sgranando la carne. Versate il vino bianco, alzate la fiamma e fate sfumare. Dopo un minuto, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio lasciando un piccolo spazio per la fuoriuscita del vapore, e cuocete girando spesso per circa un’ora. Controllate il ragù bianco costantemente: non deve asciugarsi troppo. Eventualmente, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda, o del buon brodo di carne. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portatela a bollore. Quando bolle, salatela e buttate la pasta (noi suggeriamo bigoli, tagliatelle o pici). Ricordatevi di girarla ogni tanto. Quando è al dente, scolatela e condite la pasta con la carne macinata facendola saltare nel condimento per un minuto. Impiattate e…ora non resta che gustare questo ragù: vi sentirete in paradiso!
Note
