I Passatelli
I passatelli sono uno dei classici piatti della cucina dell’Emilia-Romagna, molto diffusi anche in Umbria, soprattutto nella Provincia di Perugia e nelle Marche, in particolare nella provincia di Pesaro e Urbino e tutte le zone dell’Antico Stato Pontificio. Pur essendo originari di queste zone d’Italia, i passatelli sono comunque conosciuti e apprezzati in tutta Italia.
Si tratta in pratica di vermicelli di pasta, ruvidi e preparati con un impasto di pangrattato,
uova, Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata e scorza di limone. Si ottengono pressando l’impasto con il Ferro (vedi foto) un attrezzo creato appositamente per la preparazione dei passatelli. Le varianti sono molteplici e variano oltre che in base alle zone, anche molto in base alle tradizioni familiari. C’è chi sostituisce in parte il pangrattato con della farina, chi aggiunge la carne di midollo all’impasto o chi evita di mettere la scorza di limone.
Questa pasta caratteristica ha stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori. Vengono rivisitati in chiave moderna ed i passatelli vengno proposti e preparati con ingredienti alternativi ai tradizionali o con condimenti diversi dal brodo di carne. I passatelli oggi li troviamo con impasti senza glutine, senza lattosio o anche vegani e si consumano soprattutto asciutti in abbinamento con il pesce, con i funghi porcini, con zafferano e zucchine o con i frutti di mare, oppure semi-asciutti con la fonduta.
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I Passatelli
Accessori utili
- ferro
Ingredienti
- 120 g di pangrattato
- 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova medie intere
- 1/2 limone non trattato (la scorza)
- 1 pizzico abbondante di sale
- 1 grattugiata di noce moscata (abbondante)
- 1,2 l di brodo di carne sgrassato
Procedimento
- Per preparare i passatelli, inizia dall’impasto: sguscia le uova in una ciotola e aggiungi tutti gli altri ingredienti, ad eccezione del brodo, poi con le mani impasta il tutto ottenendo un composto omogeneo, compatto e piuttosto elastico. Se vedi che l’impasto si sbriciola quando tenti di schiacciarlo, puoi aggiungere un goccio di brodo per renderlo un pochino più morbido, al contrario, se vedi che è troppo molle e appiccicoso, puoi aggiungere un pochino di pangrattato.
- Avvolgi l'impasto ottenuto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per qualche minuto a temperatura ambiente, poi prendi poco impasto per volta e forma delle palline della grandezza di una noce. Realizza i passatelli utilizzando il classico ferro (vedi foto sopra) per passatelli: metti una pallina di impasto su un tagliere e appoggiaci sopra il ferro (potrai usare anche uno schiacciapatate dai fori grandi). Tenendo l’attrezzo per i due manici pressalo sulla pallina di impasto, effettuando un movimento ondulatorio, in modo che dai suoi fori fuoriescano dei vermicelli di impasto lunghi circa 4/5 centimetri.
- Procedi in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto, dopodiché fai cuocere i passatelli in un brodo di carne (preparato in precedenza) in ebollizione per circa 2 minuti o comunque fino a quando saliranno a galla, questo significa che i passatelli sono pronti per essere presi con una schiumarola e serviti nei piatti da portata aggiungendo anche il brodo caldo.
- Servili in tavola belli caldi e fumanti con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
