Gattò all’aretina
Il gattò all’aretina è un dolce tipico della provincia di Arezzo. Questa torta è conosciuta ed apprezzata in tutta la Toscana anche se si chiama comunemente rotolo. Si prepara anche nella vicina Umbria, in pratica cambia soltanto il nome: Salame del Re. La parola “gattò” è la derivazione della parola francese “gateau” che significa “torta” una probabile reminescenza dell’invasione di Arezzo da parte dei francesi nel 1799.
La domenica non era festa senza il gattò, in molte case dell’aretino si confezionava in vari modi. Con farcitura di crema, al cioccolato e comunque sempre bagnato con l’Alchermes, un tipico liquore rosso usato in molte preparazioni di pasticceria. In passato ogni festa a casa, nei banchetti ed alle sagre paesane il gattò all’aretina era sempre presente, fino alla nascita ed allo sviluppo delle pasticcerie.
Le vetrine delle pasticcerie di Arezzo e della Toscana in genere erano sempre ben fornite dai rotoli farciti ben decorati.
Mia zia era un esperta nella preparazione di questa squisita torta. Addirittura quando eravamo bambini ne preparava 2, una bagnata con succo di frutta per i piccoli e quella degli adulti con il classico Alchermes e bagna al rum.
Alcuni suggerimenti
La seguente ricetta è piuttosto articolata ma i suoi passaggi sono abbastanza semplici. Cercate di mantenere morbido ed umido il pan di Spagna prima di arrotolarlo e vedrete che il risultato sarà ottimo. Create una crema pasticcera piuttosto densa, vi faciliterà il compito di arrotolare il pan di Spagna. Quando farcirete la base con la crema o le creme fate attenzione a lasciare il lato corto leggermente scoperto dalla crema per evitare che fuoriesca mentre la arrotolate.
La nostra ricetta prevede soltanto l’utilizzo della crema pasticcera, ma nella descrizione e negli ingredienti, trovate anche alcune note per creare un gattò all’aretina bicolore utilizzando il cioccolato fondente. Buon divertimento.
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Gattò all'aretina
Accessori utili
- placca da forno standard 30x40
- sbattitore elettrico
- spatola
- setaccio
- carta da forno
- pellicola trasparente
Ingredienti
Per il Pan di Spagna
- 4 uova (chiare a neve)
- 180 g di zucchero semolato
- 80 g di farina 00
- 40 g di fecola
- 1 pizzico di sale
- 1 limone (scorza)
Per le creme
- 6 tuorli
- 140 g di zucchero
- 20 g di fecola
- 25 g di amido di mais
- 400 ml di latte fresco intero
- 100 ml di panna fresca
- aroma di vaniglia (o piccola bacca di vaniglia)
- 80 g di cioccolato fondente
Per la bagna
- 1 bicchierino di alchermes
- 50 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- 30 g di rum (facoltativo)
- 1 limone (buccia)
Per la decorazione
- zucchero a velo
- 1 cucchiaio di cacao in polvere
Procedimento
Il Pan di Spagna
- Separate 4 tuorli di uovo dagli albumi. Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e 50 grammi di zucchero. Aiutandovi con uno sbattitore montateli fino a farli diventare bianchi, lucidi e soprattutto dovranno essere "stabili" e fermi. Mettete in frigorifero.
- Con lo sbattitore montate anche i tuorli con 130 grammi di zucchero fino a farli diventare chiari.
- Aggiungete un paio di grattugiate di scorza di limone o se preferite aroma al limone. Sbattete ancora per qualche secondo poi spengete lo sbattitore. Con una spatola per dolci iniziate ad amalgamare con lentezza 80 grammi di farina 00 e 40 grammi di fecola passandole prima per un setaccio.
- Appena avrete finito, ottenendo un composto omogeneo, aggiungete le chiare che avete montato in precedenza. Per incorporarle al meglio fate un movimento rotatorio dal basso verso l'alto. Questo eviterà che l'impasto si smonti.
- Preriscaldate il forno a 200°. Foderate una placca con la carta da forno (30x40 cm) e distribuite l'impasto aiutandovi con la spatola. Fate attenzione che lo spessore dell'impasto distribuito sia uniforme. Mettete in forno e cuocete per circa 15 minuti a 200°. Nel frattempo inumidite uno straccio.
- Terminata la cottura togliete dal forno ed posizionate il pan di Spagna con la sua carta forno sopra lo straccio umido. Vi aiuterà a staccare la base dalla carta tirando lentamente. Adagiate il vostro pan di Spagna sullo straccio umido e con delicatezza arrotolatelo.
La crema
- Innanzitutto decidete se utlizzare solo la crema pasticcera o anche una crema al cioccolato. In questo caso, una volta formata la crema dividetela in 2 parti (meglio se la pasticcera più abbondante). In quella al cioccolato aggiungete 80 grammi di cioccolato fondente. La nostra ricetta prevede soltanto l'uso della crema pasticcera.
- Mettete a bollire, senza che si formi la panna del latte, 400 ml di latte e 100 ml di panna fresca. Unite l'aroma di vaniglia. In una pentola capiente unite 6 tuorli di uovo a 140 grammi di zucchero, 20 grammi di fecola e 25 di amido di mais (setacciate gli amidi). Non ci sarà bisogno di montarli ma il composto dovrà risultare liscio e senza grumi.
- Poco prima dell'ebollizione, quando il latte e la panna saranno ben caldi, versateli sul composto di uova girando con un mestolo. Metette la pentola sul fornello a fuoco basso ed iniziate a girare fino ad ottenere una crema densa. Se fosse troppo liquida uscirebbe dai lati durante la composizione della torta.
- Come detto sopra se volete anche una crema al cioccolato è adesso il momento di dividerla sciogliendo completamente su una parte 80 grammi di cioccolato fondente. Noi proseguiamo con una sola crema.
- Fate freddare. Per evitare che si formi una parte più dura a contatto con l'aria, mettete della pellicola trasparente a contatto con la superfice.
la bagna
- Mettete a bollire in un pentolino 50 ml di acqua con un cucchiaio di zucchero. Aggiungete anche la buccia di limone. Fate ritirare un po' l'acqua. Togliete dal fuoco e decidete se aggiungere del rum alla bagna. Se destinato ai bambini meglio di no 🙂 🙂 🙂
componiamo la torta
- Srotolate della pellicola trasparente in base alle dimensioni del vostro pan di Spagna ed adagiatelo sopra. Bagnatelo bene con un bicchierino di Alchermes e con la bagna preparata.
- Quando la crema o le creme saranno ben fredde cospagetele uniformemente sul pan di Spagna. Le 2 creme andranno in caso disposte a metà dividendo in due il lato più corto del pan di Spagna. Lasciate vuoto dalla crema un paio di centimetri sul lato corto per evitare fuoriuscite mentre arrotoliamo la torta.
- Aiutandovi con la pellicola trasparente, arrotolate il pan di Spagna dal lato più lungo.
- Composta la torta ben stretta, chiudete le 2 estremità con la pellicola e riponete in frigorifero a raffreddare**.
- Un'ora prima di essere consumata, toglietela dal frigorifero, togliete la pellicola. tagliate le 2 estremita per rifinire il gattò. Spolverate di zucchero a velo, decorate con il cacao e portate in tavola. In genere le fette si tagliano con uno spessore di circa 2 cm.
