Croissant sfogliato (cornetto sfogliato)
La preparazione del croissant sfogliato è un vero test di pazienza e costanza. Mettersi alla prova con i croissants richiede infatti impegno e tempo per eseguire al meglio i vari passaggi. Intanto vi consiglio di non partire direttamente con le fasi della ricetta, di fatto l’impegno che si richiede riguarda soprattutto lo studio del procedimento per non farsi trovare impreparati durante l’esecuzione. In questa descrizione vi darò i suggerimenti necessari, punto per punto, per ottenere un ottimo croissant sfogliato. Il tutto per eseguire una ricetta originale francese super testata.
La scelta della farina
Scegliete una farina di forza per evitare lo strappo dell’impasto e la conseguente mancanza di alveolatura. Scegliete una W300-330, forse difficile da trovare nei comuni supermercati ma che si trova facilmente online. Oppure usate una più comune W350.
Il burro
Scegliete un burro di ottima qualità. L’ideale è il burro bavarese, tiene meglio il calore e per ottenere un croissant che profumi “di Francia” è importante scegliere il burro corretto, che non si bruci, per questo uso un burro ottenuto per centrifuga dalla prima panna del latte come il burro tradizionale bavarese.
La lavorazione dell’impasto.
L’impasto va lavorato pochissimo, 
fate soltanto amalgamare a dovere gli ingredienti aiutandovi con una spatola nella ciotola e poi con le mani sul piano di lavoro. Prendetelo con entrambe le mani sul lato destro, alzatelo e sbattetelo con forza sul piano di lavoro portando il lato che era a destra in basso vicino a voi per 2 volte. Lavorate sempre con delicatezza senza affondare il mattarello. Se il vostro impasto risulterà già molto teso finirà per strapparsi alle prime pieghe che dovrete effettuare.
La pazienza
Siate pazienti e soprattutto se vi accorgete che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo, prendetevi 20/30 minuti di pausa facendo riposare di nuovo l’impasto. Sia voi che l’impasto vi rilasserete ed allo stesso tempo il burro tornerà compatto.
E’ forse la ricetta più complessa che io abbia mai eseguito, qui non possiamo prenderci licenze poetiche, queste è vera cucina, quella dove le regole vanno rispettate nei minimi dettagli. Vi garantisco che ogni goccia di sudore versata sarà ripagata dalla fragranza ed il gusto inconfondibile di un ottimo croissant sfogliato.
Non resta che lasciarvi alla ricetta e ricordate: la calma è la virtù dei forti. Buon lavoro
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Croissant sfogliati
Accessori utili
- pellicola trasparente
Ingredienti
- 400 g farina 00 W300-330
- 4 g lievito di birra istantaneo
- 220 ml latte
- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 30 g zucchero di canna
- 9 g sale
- 4 g aceto di mele
- 200 g burro per sfogliatura bavarese
Procedimento
- In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto, aiuterà a rendere più stabile l'impasto. Intanto setacciate la farina ed unitela al lievito di birra istantaneo. Unite adesso il burro, fino ad ottenere un impasto grezzo. Aiutatevi se necessario con una spatola.
- Non lavorate eccessivamente l’impasto per evitare di sviluppare la maglia glutinica che tenderebbe soltanto a "spezzare" l'impasto. Formate un quadrato e avvolgetelo in una pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore, sgonfiatelo.
- Preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nella foto. Rimettete il panetto di burro nel frigo ed iniziate a stendere l’impasto.
- Stendete l’impasto con uno spessore di circa 5/6 mm facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e con un'altezza doppia del burro. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra.
- Se il burro risultasse troppo morbido mettete tutto in frigo avvolto con la pellicola. Prendete l'impasto, mettete la piega sulla vostra destra ed applicate con il mattarello una lieve pressione ad inizio impasto, a fine impasto e poi su tutta la superfice. Adesso stendete, usando il mattarello solo in direzione avanti. Abbiate cura di stendere per una lunghezza di circa 3 volte il lato corto. Adesso fate una piega a tre come mostrato nella foto.
- Avvolgete di nuovo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.
- Infarinate il piano di lavoro a sufficenza, senza esagerare. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, favorirà la sfogliatura. Adesso potete tagliare i triangoli. Con questa dose dovrebbero uscire 10/12 croissant, regolatevi con le misure utilizzando un righello. Fate riposare i triangoli tagliati per circa 20 minuti in frigo.
- Stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate senza strigere o premere troppo l’impasto. Se preparate i croissant la sera per la colazione del mattino dopo, lasciateli lievitare almeno 1 ora sulla teglia, coperti con la pellicola alimentare prima di metterli in frigo per tutta la notte.
- La mattina i croissants dovranno uscire dal frigo almeno 2/3 ore (in base alla temperatura in casa) prima della cottura. Spennellateli con dell’uovo sbattuto facendo attenzione che ciò non faccia attacare gli strati della sfoglia. Copriteli di nuovo con la pellicola.
- Dopo circa 2 ore saranno pronti per andare in forno. Dovranno risultare morbidi alla vista, qualche minuto in più di lievitazione non farà di certo male, non abbiate fretta. Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
- Preriscaldate il forno a 220°, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o fino alla completa doratura.
- Fate raffreddare e godetevi il frutto del vostro intenso lavoro. Gustateli vuoti o farciti con una buona confettura di frutta, fatta in casa ovviamente.
