CACCIUCCO alla Livornese
Il Cacciucco alla Livornese con 5 C è la più famosa zuppa di pesce in Toscana tanto da avere un marchio DOC registrato. In realtà non esiste una regola ferrea per gli ingredienti da utilizzare ed anche i ristoranti più famosi della città toscana modificano e variano la ricetta in base al pescato del giorno ma soprattutto in base ai gusti della propria clientela.
Per non parlare delle ricette casalinghe dove il gusto e le preferenze personali portano a ricette personalizzate di alto livello.
Si preparano anche versioni di cacciucco con pesce senza spine, come dicono a Livorno: adatto ai bambini ed ai pisani!
La paternità di questa squisita zuppa è contesa su molti centri della costa toscana ma ritengo che in qualsiasi giorno dell’anno, fosse effettuata una competizione, vincerebbe sicuramente un livornese per distacco.
Un pò di storia
Fu reso famoso dal pittore viareggino Viani che nel 1936, dopo aver partecipato a Livorno ad una “cacciuccata” organizzata da Costanzo Ciano. I ristoranti della città, iniziarono a inserirlo nel proprio menù facendolo conoscere al grande pubblico e promuovendolo così da piatto povero e popolare a pietanza di livello.
Pare che il nome venga dal turco küçük che vuol dire piccola cosa, minutaglia ma è sicuramente l’unica cosa mediorientale che ha il cacciucco. Tutto il resto è livornese.
Ricordiamo che come tutti i piatti della tradizione popolare è nato come piatto povero, preparato con i pesci di scarto delle pescherie, quello di poca qualità e che non poteva essere venduto.
Oggi anche se la preparazione segue una sorta di codice che guarda al passato di fatto è molto cambiata la tipologia di pesci utilizzati.
Non dimenticate che se vi trovate a Livorno e vorrete assaggiare la tipica zuppa dovrete chiedere CaCCiuCCo con 5C altrimenti vi prenderanno per un marziano o ancor peggio per un pisano. Le 5C sono anche il numero minimo di tipi di pesce che dovrà avere il vostro piatto, almeno così dicono in città.
La nostra ricetta è la più simile possibile a qualla registrata a Livorno con marchio DOC. Ma siate flessibili ed avrete comunque un piatto unico dai sapori eccezionali.
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Cacciucco alla Livornese
Ingredienti
- 800 gr di polpo di scoglio
- 700 gr di calamari e seppie
- 450 gr di cicale di mare o mazzancolle o scampi o gamberi.
- 450 gr di palombo o nocciolo o murena o grongo
- 300 gr di pesce da minestra (Scorfano, Cappone, Gallinella, Spallotto, Tracina, Pesce Prete)
- 700 gr di pomodori maturi
- 2 cucchiai di conserva
- 1 e ½ bicchiere di olio di oliva
- 1 e ½ bicchiere di vino rosso
- 2 foglie di salvia
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 4 spicchi aglio
- qb peperoncino
- 12 fette di pane raffermo e abbrustolito
Procedimento
- La preparazione deve iniziare armandosi di pazienza per pulire tutto il pesce e lavarlo con accortezza.
- Mettete metà dell'olio evo in un tegame grande, 3 spicchi di aglio, la salvia ed aggiungete il peperoncino in base al vostro gusto. Anche se un po' è di obbligo!! Fate imbiondire l'aglio e metteteci dentro il polpo che avrete precedentemente "sbattuto" a dovere. Fatelo poi a pezzetti e cuocete a fiamma bassa e lentamente.
- Dopo circa 20 minuti aggiungete le seppie ed i calamari, precedentemente lavati e tagliati. Cuocete per una decina di minuti aggiungendo un po' di vino rosso. Adesso è il momento della conserva di pomodori. Continuate a cuocere lentamente.
- Prendete un altro tegame, anche più piccolo ed aggiungete cipolla, sedano ed aglio tagliati grossolanamente. Olio evo e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete i pesci da minestra, i pomodori tagliati (ben maturi) ed allungate con un po' di acqua.
- Dopo circa 20 minuti, in base alla cottura dei pesci, prendete il passatutto e passate tutto finemente direttamente nel tegame grande dei molluschi.
- Continuate la cottura lentamente e quando i molluschi saranno quasi cotti dovrete aggiungere il pesce a taglio ed i crostacei ben puliti. Ancora 15/20 minuti di cottura e dovreste esserci.
- Arrostite del pane, passatelo con l'aglio e mettetelo nel fondo dei piatti da portata o nel vassoio in tavola. Se volete guarnire i piatti potrete aggiungere dei frutti di mare poco prima di terminare la cottura. Buon appetito!!
