Baccalà mantecato alla veneziana

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà è un alimento molto diffuso in varie regioni d’Italia e tra queste sicuramente c’è il Veneto. Qui, il baccalà viene preparato in diversi modi e uno dei più gustosi è il baccalà mantecato alla veneziana. In tutta la regione sono conosciute decine di ricette diverse per cucinare il baccalà ed ogni città ha la sua particolarità.

Cremoso e saporito, questo piatto tradizionale si prepara utilizzando baccalà ammollato, latte, olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe.

L’arrivo dello stoccafisso in Veneto

Pietro Querini, partito nel 1432 da Creta alla volta delle Fiandre, arrivata allo Stretto di Gibilterra in una notte di settembre sorprese l’equipaggio una violenta tempesta che distrusse alberi e timone lasciandolo in balia del mare e dei venti per ben 3 mesi. Solo il 17 dicembre Pietro Querini con 18 uomini riuscirono a mettersi in salvo con una scialuppa . Arrivarono all’arcipelago norvegese delle Lofoten, dove alcuni pescatori li soccorsero.

Racconta Pietro Querini in una relazione oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Veneziana:

Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuna ora, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si vede sempre il sole o almeno il suo bagliore…

…gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro… vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen…

Prendono fra l’anno innumerabili quantità  di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità  grassa, diventano duri come legno.

Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna. Le passare, per esser grandissime, partite in pezzi le salano, e così sono buone (…)

Il 15 Maggio del 1432 il Querini ripartì per Venezia portando con sé 60 stoccafissi essiccati. Subito apprezzato dai veneziani per la sua bontà e per le sue caratteristiche di lunga durata. Ritennero molto utile il baccalà da subito per i lunghi viaggi per mare e per terra.

Tutt’oggi il baccalà resta uno dei piatti tipici della tradizione veneta, in particolare quella veneziana e vicentina ed lo stoccafisso continua ad essere importato dalla lontana Norvegia. La cucina veneta lo vuole preparato in 3 variante: in rosso, mantecato e alla vicentina, e di quest’ultimo la ricetta viene custodita e tramandata dalla Confraternita del Baccalà che ha sede a Sandrigo (VI).

Occorre poi fare un po’ di chiarezza in merito alla tipologia di pesce utilizzato: sia nel baccalà mantecato alla veneziana sia in quello alla vicentina si utilizza lo stoccafisso essiccato e non il merluzzo, più diffuso invece in altre regioni e per altre preparazioni.

Seguite la ricetta originale qui di seguito.

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foto by: https://philosokitchen.com/venetian-salted-cod/