Pesto
La vera ricetta del pesto genovese. Questo condimento raggiungerà il massimo con l’utilizzo di prodotti di qualità, basilico Dop appena raccolto, l’olio extra vergine, per non parlare poi dei formaggi stagionati.
Molte sono le varianti e gli intrecci di ingredienti possibili, provate a sostituire i pinoli con i pistacchi, con le nocciole oppure con le mandorle. Se proprio volete un condimento particolare tritate insieme al basilico alcune foglie di spinacine fresche. Basterà utilizzare un pò di acqua di cottura della pasta per allungare la salsa ed il pesto si addolcirà con il sapore delle spinaci.
Conservazione:
se volete prepararne in quantità da utilizzare altre volte, il pesto si conserva bene in frigorifero per almeno dieci giorni purchè rimanga coperto di olio di oliva.
Altro ottima soluzione per la conservazione è riponendolo nel freezer per poi lasciarlo scongelare almeno 1 ora prima dell’utilizzo a temperatura ambiente, questo eviterà la perdita dei sapori e degli aromi.
La pasta:
potrete utilizzare qualsiasi tipo di pasta da abbinare al pesto, ovviamente il pesto nasce per essere abbinato alle Trofie.
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Pesto Genovese
Ingredienti
- 50 gr Foglie di basilico
- 2 Spicchi d’aglio
- 15 gr Pinoli
- 70 gr Parmigiano Reggiano
- 30 gr Pecorino stagionato
- 100 ml Olio extravergine di oliva
- 1 pizzico Sale grosso
* per condire circa 600 gr di pasta
Procedimento
- Iniziamo dal basilico, cercate di pulire le foglie senza bagnarle, utilizzando un panno umido, se fossero davvero sporche, lavatele ed aiutatevi con un panno per asciugarle, facendo attenzione a non schiacciarle.
- Utilizzando il mortaio, schiacciate gli spicchi d'aglio sbucciati fino a che non diventano poltiglia unendo qualche granello di sale grosso.
- E' il momento di aggiungere il basilico ed il sale rimanente, riprendere a pestare fino a che le foglie non inizieranno a rilasciare la loro linfa ed i propri aromi, adesso è il momento di aggiungere i pinoli.
- Grattugiate i formaggi. Una volta che i pinoli risultano a pezzi, anche grossolani, schiacciati dai vostri movimenti circolari, aggiungete i formaggi al composto insieme all'olio di olixa (inutile dire di usare extra vergine) da versare a filo un pò alla volta.
- Nonostante si tratti di una operazione da fare con delicatezza, i tempi della procedura dovranno essere i più brevi possibile per evitare l'ossidazione degli ingredienti ed il loro cambio di colore.
- Otterrete un composto, starà a voi stabilire quanto lasciarlo grossolano, in base al vostro gusto. Vi consiglio di fermarvi prima che diventi troppo uniforme. Il vostro pesto adesso è pronto e sarà ottimo sopratutto se utilizzato all'istante.
- Utilizzando il frullatore: la procedura da seguire è la stessa mostrata con il mortaio. La differenza principale è che le alte velocità del frullatore riscaldano gli ingredienti, portando ad una perdita di aromi e ad una probabile ossidazione. Cercate di tenere in frigorifero il frullatore prima di utilizzarlo procedendo poi con le basse velocita, magari a brevi scatti per ridurre il riscaldamento del pesto.
