Focaccia al formaggio
La focaccia al formaggio, simile a quella di Recco ma non può essere quella, almeno non esattamente quella. Preparatela in casa per ritrovare il profumo della Liguria ma nonostante tutti gli sforzi non potrà mai essere quella. Innanzitutto la vera focaccia di Recco segue un disciplinare ben preciso e rigoroso. In fin dei conti la pasta una volta preparata è molto simile. Mancano però 2 elementi fondamentali per ottenere una focaccia identica: il formaggio locale che si utilizza è simile alla crescenza ma fuori della Liguria non è reperibile; altro elemento è il forno di casa, che non potrà raggiungere e mantenere le temperature necessarie per la cottura di quella originale.
Una buona focaccia con il formaggio la riusciamo sicuramente a fare in casa. La pasta è semplice, farina, olio, acqua. E’ consigliabile utilizzare una farina “forte” con buona percentuale di proteine, per esempio la manitoba, importante lavorarla bene e poi lasciarla riposare per circa 1 ora. Ricordate che la pasta andrà stesa in un velo (anzi due!) sottilissimo. Aiutatevi anche con le mani allargandola. Non trascurate la qualità del formaggio, provate a chiedere al vostro alimentari di fiducia il formaggio ligure, altrimenti è consigliabile la crescenza, che può essere anche sostituta dallo stracchino.
Un filo d’olio di qualità, forno al massimo, preriscaldato bene, e già dopo pochi minuti la cucina s’inonderà di un profumo inebriante…
Focaccia al formaggio
Ingredienti
- 300 g di farina (manitoba)
- 150 ml circa di acqua tiepida
- 400 g crescenza o stracchino
- 3 cucchiai Olio extra vergine d’oliva
- qb Sale fino
- qb Sale grosso
Procedimento
- Impastare la farina con l’acqua e 3 cucchiai di olio il tutto , fare riposare per almeno 1 ora in luogo tiepido.
- Preiscaldate il forno a 250°C ed ungete una teglia del diametro di 24 cm, io ne uso una rettangolare, con un po' di olio di oliva evo.
- Tagliate in due l’impasto ed iniziate a tirare le 2 sfoglie fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, aiutatevi anche con le mani, allargandole.
- Foderate la teglia con una delle due sfoglie, ricoprite con la crescenza o lo stracchino e chiudete appoggiando sopra la seconda sfoglia. Sigillate bene i bordi ed ungete la superficie. Adesso cospargete la superfice con del sale grosso. Iniziate la cottura in forno alla massima temperatura (almeno 250°) per 20-25 minuti facendo attenzione a non annerire troppo la superfice.
E se proprio volete provare la ricetta originale, tratta dal sito del Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio www.focacciadirecco.it
Descrizione del metodo di produzione
Dosi e ingredienti
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco
Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Procedete alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
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