Risotto alla milanese
Il risotto alla milanese è una ricetta della tradizione italiana ma non solo milanese e lombarda ormai è entrata dalla porta principale di tutte le case degli italiani, da nord a sud è conosciuto, cucinato e molto apprezzato.
Nacque nel 1574 a Milano. Il vetraio belga Valerio di Fiandra ed il suo giovane aiutante stavano lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. L’aiutante era soprannominato Zafferano per l’uso indiscriminato che faceva della spezia durante la colorazione del vetro. Un giorno il Maestro disse al giovane che continuando così avrebbe usato “il colorante” pure in qualche pietanza. Zafferano non perse l’occasione e per il matrimonio della figlia del Maestro, l’aiutante Zafferano, chiese al cuoco di aggiungere al risotto che prevedeva solo burro come condimento, dello zafferano. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la colorazione che aveva assunto, ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza.
Lo zafferano era conosciuto già al tempo degli egizi ma all’inizio si usava solo per tingere le stoffe e realizzare profumi e unguenti.
Nella mitologia greca si narra che il leggendario ed impossibile amore tra il giovane Crocus e la bellissima ninfa Smilace, sia stato interrotto dal Dio Ermes, il quale, accecato dalla gelosia, trasformò Crocus in un fiore di zafferano.
Appena scoperte le sue stupefacenti proprietà culinarie, divenne un ingrediente pregiato con il quale realizzare gustosi piatti apprezzati anche per la sua sfumatura dorata come appunto il risotto allo zafferano. Sembrerà una magia che unita al tocco cremoso della mantecatura, renderà il risotto dal gusto unico e molto apprezzato.
La scelta del riso ed un buon midollo faranno la differenza
Il procedimento è semplice, seguite questi pochi passaggi
Per altre ricette clicca qui
Risotto alla Milanese
Ingredienti
- 360 grammi di riso vialone nano
- 1/2 cipolla dorata
- 0,20 gr zafferano in stimmi
- 600 ml di brodo di carne
- qb sale
- 30 grammi di burro
- 20 grammi di parmigiano grattugiato
- 25 grammi di midollo di bue
- 50 ml di vino bianco secco
Procedimento
- Preparate del buon brodo di carne o se ne avete di pronto mettetelo a scaldare, vi servirà bollente. Usatene una tazza per sciogliere gli stimmi di zafferano (anche 2 ore prima dell’utilizzo). Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in una noce di burro fino a che non sarà appassita e diventerà quasi trasparente.
- Aggiungete il midollo di bue estratto dall’osso e fatto a pezzetti. Quando il midollo si sarà sciolto unite il riso e tostatelo per almeno 3 minuti.
- Aggiungete il brodo bollente gradualmente mantenendo il riso all'onda fino al termine della cottura, cioè ne troppo brodoso ne asciutto, il riso dovrà essere sempre denso e cremoso. Ricordate di tenere da parte qualche cucchiaio di brodo dovessero servire per la mantecatura finale. Aggiungete un bicchiere di vino bianco, secco e fate sfumare completamente la parte alcolica.
- Poco prima di terminare la cottura, un paio di minuti prima, aggiungete gli stimmi di zafferano unendoli al riso.
- Terminata la cottura, con i chicchi ben al dente, unite il burro rimasto ed il parmigiano. Mantecate girando il riso energicamente. Lasciate riposare per uno o due minuti e servite, magari decorando con alcuni stimmi di zafferano ed una spolverata di parmigiano.
