Concentrato di pomodoro
Le preparazioni casalinghe, tra cui il concentrato di pomodoro, hanno contribuito da sempre all’incremento delle aree seminate a pomodoro. Di conseguenza la costruzione di fabbriche nate nelle vicinanze delle coltivazioni. Anche lo sviluppo di nuovi macchinari che diventarono indispensabili per offrire le garanzie qualitative richieste dai consumatori dei prodotti alimentari.
Un po’ di storia
Nel ‘700 per conservare il pomodoro si usava tagliare a metà i frutti maturi per poi lasciarli su tavole di legno in un luogo caldo e ventilato. In alternativa si appendevano al soffitto della cucina fino a che non si essiccavano. Solo più avanti, quando venne capita l’importanza di far bollire i contenitori, si abbandonarono questi mezzi arcaici. E’ nell’800 che fa la sua comparsa la conserva di pomodoro, descritta nel 1811 dall’agronomo reggiano Filippo Re. Si otteneva con il succo di pomodoro fatto bollire lentamente sul fuoco. Addensandosi se ne ricavava una salsa conservabile almeno per un anno.
Si cercò di affinare ulteriormente questa tecnica durante lo stesso secolo. Si facevano essiccare i pomodori al sole. L’acqua contenuta nella polpa si prosciugava ed il rimanente veniva poi setacciato per separare i semi e le pelli. Il composto bolliva fino ad ottenere un sugo denso e scuro. Per eliminare l’umidità contenuta ed avere un vero concentrato in pasta, si esponeva di nuovo al sole.
Oggi moltissime aziende hanno iniziato a produrre preparati di pomodoro. Con nuove tecniche che hanno però costretto i più ad utilizzare conservanti, spesso dannosi per la nostra salute.
Il procedimento per preparare in casa il concentrato di pomodoro è piuttosto lungo. Ma vi garantirà un sano prodotto, sempre a portata di mano soprattutto nei mesi invernali. Potrete allungarci un brodo vegetale, cuocere le carni in umido oltre a tanti altri utilizzi in cucina.
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Concentrato di pomodoro
Ingredienti
- 5 kg di pomodori da conserva maturi
- 35 g di sale
- Olio extra vergine di oliva
Procedimento
- Dopo aver lavato i pomodori, tagliateli a metà e cercate di togliere tutti i semi. Poneteli adesso in una pentola capiente.
- Mettete la pentola a fuoco basso e portate i pomodori ad ebollizione. Fateli cuocere mantenendo sempre il fuoco basso per circa 30 minuti. Adesso toglieteli aiutandovi con una schiumarola per eliminare l'acqua in eccesso e raccoglieteli in un panno di cotone, meglio in una federa resistente.
- Appendete la federa ponendo sotto un catino per raccogliere l'acqua in eccesso che cadrà. Strizzate spesso la federa, stringendola dall'alto. Aiuterà il processo di asciugatura.
- Dovranno passare almeno un paio di ore per far perdere tutta l'acqua ai pomodori. Quando avranno finito di sgocciolare, passateli con il passaverdura utilizzando il setaccio più fine. Vi troverete una polpa soda priva di bucce.
- Dovrete adesso addensarla ulteriormente, cuocendola unita al sale, in una pentola per circa 30 minuti. Tenete la fiamma bassa.
- Accendete il forno e preriscaldate a 100°C, se possibile usate la funzione ventilato.
- Prendete una teglia (o più teglie), ungetela e stendete la passata in uno strato uniforme su tutta la teglia.
- Posizionate la teglia in forno e cuocete per circa 6/7 ore. Controllate la consistenza della passata e ogni 30 minuti circa, mescolate per evitare che si bruci o che si formi una crosta superficiale.
- Alla fine del tempo di cottura (starà a voi giudicare il tempo di cottura), togliete dal forno e lasciate raffreddare. Ponetelo in dei vasetti precedentemente lavati. Livellate la superficie con il dorso del cucchiaio.
- Prendete una pentola capiente, metteteci i barattoli, copriteli di acque e portate ad ebollizione. Dovranno bollire per circa 20 minuti. Spengete adesso la fiamma e fate raffreddare i barattoli nella pentola. Infine toglieteli dall'acqua. Conservate i barattoli in luogo buio, potranno conservarsi anche per un anno intero.
- I vostri barattoli, una volta aperti ed usato il necessario, andranno conservati in frigorifero ricoprendo di olio di oliva evo.
Interessante e abbastanza utile. Sono dati per scontati alcuni passaggi molto importanti. Ad esempio, è del tutto omesso che i vasetti, prima della bollitura, vanno chiusi ben stretti con un tappo a vite. E non è spiegato che questo procedimento serve a creare il sottovuoto all’interno dei vasetti stessi, sottovuoto che garantisce l’assenza di ossigeno e, quindi, la lunga conservazione. Insomma, la ricetta, pubblicata così, dà l’idea di essere realizzata alla svelta. Potete fare meglio. Altrimenti, lasciate perdere. Grazie.
Grazie Stefano. Faremo più attenzione, abbiamo dato per scontati alcuni suggerimenti che a nostro parere erano sottintesi. Del resto non siamo professionisti, se lo fossimo riceveremo compensi per scrivere, invece a noi piace unicamente condividere le nostre esperienze e quelle dei nostri lettori. Se non ritiene Scambiaricette all’altezza delle sue aspettative potrà sicuramente trovare nel web altri siti più meticolosi nelle descrizioni. Grazie per aver commentato una nostra ricetta.